Siguiendo el Acuerdo Internacional provisto por el Consejo Oleícola Internacional, el Código Alimentario de la Organización Mundial de la Salud y la Regulación Comunitaria, el Aceite de Oliva Virgen es:
"El aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado."
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Nuestro Aceite de Oliva Virgen es, por tanto, estrictamente zumo del fruto del olivo y es tratado como tal desde el punto de vista agronómico y durante todo el proceso que nos lleva a la extracción del aceite desde la pulpa del fruto. La afirmación de que se trata de un zumo de fruto natural se sostiene en el hecho de que, a través de los tiempos, el fruto se ha continuado recolectando y procesando de la forma tradicional y que, la innovación tecnológica simplemente ha ayudado a mejorar la calidad del producto final.
De acuerdo de nuevo con el Consejo Oleícola Internacional, para conseguir la denominación de Virgen Extra, el Aceite de Oliva Virgen tiene que alcanzar al menos 6,5 puntos de una escala organoléptica además de otros requisitos escritos en la norma. En este sentido, nosotros exigimos una puntuación superior al 7,5 en la misma escala para nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra 1881: "Alta Selección". En el Apéndice I acompañamos una copia de la hoja de evaluación que utilizamos para puntuar tanto los atributos positivos como cualquier posible defecto que pudiera presentar el aceite.
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